呑切り

清酒にとって火落ちは致命的な事故になりますから，貯蔵中の火落ちはなるべく早く発見する必要があります。また、調合の際にできるだけ品質を均一にするように努力をしても、貯蔵しているタンクごとに熟成の度合が少しずつ違ってきます。そこで、出荷の順序をタンクごとに判断する必要もでてきます。 　そこで，タンク内の清酒の品質を検査するために，タンクの呑穴から酒を少量採取して、官能検査（利酒）と成分分析をします。まず最初の検査は6〜8月に行いますが、これを初呑切りといいます。その後も、必要に応じて適当な時期に呑切りをします。