滓引き

上槽したての清酒には、まだ微細な固形物が浮遊して白く濁っています。そこで、タンクに入れて10日間位静置しておくと、徐々に固型物が沈澱して上澄みしてきます。一般に、酒類を入れるタンクの側面の下の方には、液を出し入れするための穴が上下２個あって、これを呑穴といい、上の呑穴を上呑、その下の呑穴を下呑と呼んでいますが、この上呑から静かに上澄み部分を抜き出します。このとき、下に残った濁った部分を滓といい、この操作を滓引きといいます。 　滓の部分は品質の劣下が早いので、なるべく早目に濾過などの処置をしなければなりません。