精　　　米

清酒製造の工程は，精米から始ります。清酒の原料に用いる玄米の胚芽や表層部には、蛋白質や脂肪や灰分など多く含まれています。これらの成分が多いと，麹菌や酵母の繁殖が急進するために操作がやりにくく、また清酒の着色が濃厚で味がきたなくなるという害があります。 　そこで胚芽を取り除き，外層部をけずり取って糠として除く必要があり、この工程を精米といいます。精米は，昔は水車を利用して杵で搗くという方法で行いましたが，現在は竪型精米機を用います。玄米を精米して白米をつくるときの精米の程度をあらわすには，精米歩合と呼ばれる歩合（％）を用います。精米歩合は，仕上った白米の重量を元の玄米の重量で割り100を掛けて求めます。 　精米の程度が高いはど、つまり糠として除く割合が大きいはど，精米歩合は小さくなります。精米歩合は，白米の用途によって変えるのが普通です。麹にする白米のことを麹米といいます。さらに、麹には酒母に用いる洒母麹と，醪の仕込みに用いる掛麹の区別がありますが，双方の麹米の精米歩合には差をつけないで、等しく70％程度にするのが普通です。 　また，麹にはしないで，澱粉質原料として蒸米のまま仕込む米のことを掛米といいます。さらに，掛米には洒母の掛米と醒の掛米の区別がありますが，洒母の掛米の精米歩合は70％程度、醪掛米の精米歩合は75％程度が普通です。 　吟醸酒の場合には，60％あるいは50％というように高度に精米した麹米と掛米が用いられます。