酒質の調整

出荷の時期になった清酒は，目標酒質に合うように最後の酒質の調整をします。すなわち、官能検査と化学成分値を手がかりとして、調合と活性炭濾過によって調整します。また，火入れした清酒は、貯蔵中に次第に透明度が悪くなってくるのが普通です。極端な場合には、白く濁つてきます。これを、蛋白混濁とか白ボケと呼んでいますが、その原因は、麹がつくる酵素、主に糖化酵素が火入れによつて変性し、貯蔵中に凝 固してくるためと考えられています。そこで、このような場合には滓下げをします。滓下げの方法には、柿しぶなどを使う物理的な方法と、蛋白分解酵素を使う酵素法とあります。 　このはか、必要に応じて補酸や除酸をします。最後に原酒（通常はアルコール分20％前後）を市販酒規格（通常は15〜17％未満）に合わせるために、水を加えてうすめます。これを割水といいます。