貯　蔵

火入れを終った清酒は出荷のときのビン詰まで、タンク内で貯蔵します。この貯蔵期間中に香味の熟成がおこり、新酒のあらあらしい香味が消えて丸くおだやかな香味になります。しかし、熟成が過ぎると着色が過剰になり、老香（ひねか）を生じ、雑味も多くなりますから，貯蔵中の温度管理は出荷の時点に合わせて計画しなければなりません。通常は15〜20℃位に保ちます。